第六十五章 高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式!
“绵羊和山羊有本质区别,我们以rou质和味道口感来说,绵羊容易长rou,生长速度快,活动量也比较少,所以它的脂肪比较多,rou质比较绵软,膻味比较小,适合平时不怎么吃羊rou,对膻味敏感的人!” “而山羊就不同了,山羊生性好动,即使吃草也不老实,所以山羊一般不喜欢圈养,如果你去过放牧区,总能看到山羊跳过栅栏跑出去,恩,有个从小玩儿的游戏其实就能说明问题,叫做跳山羊!这大约也是小朋友玩的跳山羊活动的由来吧!” “也正因为活动量大,所以rou中脂肪比较少,吃起来rou质相对有嚼劲一点,但山羊的rou味儿更膻,一些厉害的大厨可能有手段除膻味,但一般不可能做到完全没有!” “不过……对于那些经常吃羊rou的人来说,带点膻味儿的羊rou才是最好吃的,因为他们觉得,膻味儿才是羊rou的灵魂!” “我准备分解的这只羊,就是一只山羊!” “恩,真要要说它们最大的区别……它们有生殖隔离,因为它们压根就不是一种动物!” 周游说了一大串,也是告诉周浩,就算是同样的食材,也有不同的处理方式。 而此时,已经开始处理了。 刀子滑过,羊尾巴已经被割下来了,然后是两条后腿。 “羊不比猪,尤其是山羊,分的时候一定要注意关节!” 老爷子叼着烟斗,周游讲的那些话他不清楚,也不想清楚,但是…… 当周游开始卸羊腿的时候,眼睛瞬间亮了。 好家伙,这娴熟的手法,不知道练了多久! 两条后腿卸掉之后,然后便是前腿,胸腔,再然后就是大家很喜欢吃的羊排! 排骨取下来,便是两条非常嫩的羊里脊了! 而最后剩下的,便是羊的脊椎骨,也就是羊蝎子! 一把刀,将一只整羊分割成四条腿,胸腔,羊排,里脊,羊蝎子……没有借住其他任何工具,要知道,羊和猪不一样,身上的小关节比较多,再加上骨头偏密,所以你别看屠宰场有些人卸猪牛很厉害,但到了羊身上,就有点磕磕绊绊了。 可整只羊到大卸八块,连两分钟都不到,直把叼着旱烟杆的徐老汉看得眼睛都发直了。 “后生,厉害啊!” 直到羊的部位全部分开放下,徐老汉狠狠咂了一口浓烟,冲着周游竖起了大拇指,然后将烟杆别在腰间,转身背着手走了。 “周哥,我要是能学你这一手卸rou的本事,也足够了!” 上次在大禹村杀猪,周游露了一手把他惊到了,如今再次见到,还是那般流畅自如,赏心悦目。 “行啦,好好学总有一天能达到!” 简单洗了下手,这边周浩已经开始烧火了! 这是一口大锅,下面是用汽油桶做的简易炉子,炙热的炭火被丢进去,然后另一边掏出的小孔用鼓风机吹,保证温度不低。 周游最喜欢用这种大锅大火来做菜了。 等火温差不多了,周游往大锅里面倒冷水,然后直接将之前分割好的羊rou一一丢了进去。 “冷水下锅,这是煮羊rou的第一个注意事项!” 周游一边cao作,一边给周浩讲解。 随着水温逐渐上升,表面也开始慢慢漂浮起了一层白沫,周游用勺子一点点将那浮沫舀出去,然后惯例放入葱姜! “周哥,只放葱姜吗?还有这浮沫是不是没有撇干净啊!” 周游笑道:“做菜要灵活,你这种做法是饭店做派,饭店讲究的是南来得北往的,都是客人,但我们现在做的是什么,是农村的宴席!” “村子的席,一般来吃的都是本地人,甚至本村人,之前进村的时候,你没注意到路上有羊屎吗?” 这毕竟是关中,也算是吃羊大省。 他之前为什么和李根生聊那么久,就是为了打听,按照李根生的说法,虽然不至于家家养羊,但十家必有一两家有羊,而经常养羊的人,肯定也经常吃羊,经常吃羊的人,怎么会和那些进饭店尝鲜的人一样,嫌弃羊的膻味儿? “另外,这只羊你觉得膻味儿大吗?” 周浩一愣,闻了下,然后摇摇头。 “这不就是了,羊rou膻不膻和消化系统有关,同时也和吃的有关,凉城这个地方的本地羊,其实没有那么膻,而且这可是现杀的羊,所以根本用不着太多的香料!” “rou届有两大不用任何作料味道就很美味的东西,那就是鱼和羊,所以它们组合起来就是一个鲜字!” “这两种rou,没有任何香料就很美味,而一把盐,更添风采,所以有不少人夸赞羊rou鱼rou只放盐,可你听过多少人猪rou牛rou只放盐的?” “要知道,高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式!” 周浩恍然大悟,暗道原来这做菜竟然还有这么多门道啊! 他爷爷虽然跑红白喜事这么多年了,甚至于手艺相当不错,但问题是野路子出身,很多东西老爷子自己懂,但就是不知道怎么表达怎么教,以至于周浩跟着,基本只能靠悟性! 水温在持续升高,rou的颜色也在慢慢变化,而随着蛋白质被煮出来,羊rou的香味儿也迅速扩散开。 作为人类第二种驯养的动物,羊自从上了餐桌,就再也没下来过,尤其是它独有的味道。 煮猪牛rou的时候,大家闻到味道只能说你是不是在煮rou,但煮羊rou的时候,就算是不经常吃的人,也一下子就能闻到这是羊rou! “好香啊!” “是啊,这羊rou,老李家直接杀了三只呢!” “喜丧啊,九十一的高龄,而且他家儿子多,周边那些上了年纪的应该都会来!” 羊rou的味道飘开了,后院这边帮忙洗菜的大姑娘小媳妇和老姨都时不时往周游这边看,有的甚至还擦了擦嘴角。 也不知道是馋羊rou,还是馋周游! 眼看着差不多了,掀开锅盖,白色的羊汤翻滚着,看起来已经差不多了,周游赶紧往里面撒了盐和白胡椒,然后盖上锅盖,继续煮! 不一会儿,较之前更加鲜美诱人的羊汤味儿四散开来。 李根生闻着味来了,笑着说:“周师傅这羊rou快好了吧!” “差不多了!” “那成,大伙儿也都饿了,我让他们休息休息开饭!” 也没什么饭点不饭点,后院的羊rou香味儿都飘到前院了,大家早就没心思干活了。 wap. /89/89570/19585366.html