笔趣阁 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 第784章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态!制作红酥rou!【求订阅】

第784章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态!制作红酥rou!【求订阅】

    不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第784章相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态!制作红酥rou!【求订阅】“这鸡rou做得真是绝了!”

    林旭端着一碗米饭,对着镜头大口大口的吃着。

    刚开始做的时候,他根据调料和配料,觉得能够想象出鸡rou的最终味道,但尝到鸡rou才发现,想象力还是有些不太够。

    简简单单的烹调,做出来的鸡rou居然如此美味好吃。

    真正达到了师父说的烹饪的高境界:化繁为简、返璞归真。

    猪油煎出了鸡油,让香味中多了几分鲜美,生抽烹出了豉香和酱香,还为鸡rou增加了咸鲜的味道,而米酒在增加甜味提鲜的同时,也增加了一层醇厚的香气。

    再加上生姜和青红尖椒,鸡rou的味道自然也就变得更加诱人起来。

    配上米饭,那叫一个下饭,那叫一个过瘾。

    这会儿才九点多,距离中午饭还有一些时间,但林旭却端着碗,大口大口的吃得非常痛快。

    他三下五去二将一碗米饭吃完,将碗底对着镜头亮了亮:

    “第一次吃就上瘾了,大家也跟着学一下啊,简单美味又好吃,厨房小白也能轻松做出来。”

    视频到这里就正式录制完成。

    刚结束,白鹏博就凑过来开始品尝。

    一边尝一边夸鸡rou确实好吃。

    范明走过来,同样拿着快子尝了尝,点头说道:

    “粤菜师傅看不上的三黄鸡,到了赣菜师傅手中,却能做出这种美味……老靳这人虽然不声不响,但手艺真是没得说。”

    粤菜虽然无鸡不成席,但不是什么鸡都可以的。

    老广们最喜欢的是rou质紧实不那么肥腻的清远鸡和海南繁育出来的文昌鸡,对于偏肥一些的三黄鸡是看不上的。

    但他们看不上,不代表不好吃。

    不管赣菜里的三杯鸡,还是北方鲁菜有名的黄焖鸡,原材料用的都是三黄鸡,吃起来都美味下饭。

    宁以恒也尝了两块rou:

    “我还是觉得鸭rou更好吃。”

    外面响起了老戴的说话声:

    “你喜欢做鸭就一直做呗,我们又不嘲笑,但一直挂嘴边就不对了。”

    宁以恒嘴角一抽,这狗东西的嘴里,啥时候都吐不出象牙。

    戴建利笑呵呵的走进来,冲外面拱火道:

    “老郭,陕西老攻击粤菜,说你们搞食材歧视,你不反驳一下?”

    郭卫东背着手走进来,先跟林旭和郝庆峰打了个招呼,这才说道:

    “老戴你能不能别挑拨离间?把心思放在烹饪上不好吗?你看老靳做的辣卤,我觉得比川菜都厉害。”

    靳尚文:“……”

    刚说完不挑拨离间就说这种话,老郭你啥时候也变这么坏了?

    他担心老戴这个二百五又会借题发挥,主动岔开了话题:

    “这会儿距离中午还有点时间,要不再拍一道菜?”

    一群总厨聚在一起,结果就拍了一道菜,这传出去不得笑死那些同行啊。

    郭卫东问道:

    “你准备做什么?梨蒿炒腊rou?四星望月?啤酒鸭?”

    正在整理相机的郝庆峰问道:

    “四星望月是啥?也是菜吗?”

    戴建利夹着一块鸡爪尝了一口,解释道:

    “就是米粉蒸鱼片,做法跟水煮鱼有点像,但却是蒸出来的,吃的时候连蒸笼一块儿上桌,搭配四碟小菜一块儿吃,蒸笼像月亮,四碟小菜像星星,伟人很喜欢这道菜,就取名为了四星望月。”

    这道名字文雅的菜品当年还被引入京城,成为了伟人的心头好。

    哪怕时至今日,也是江西高端菜的代表,还成功入选了江西十大名菜。

    靳尚文说道:

    “四星望月回头再做吧,今天我想跟林兄弟合作一道很多人都不会做的南昌菜——红酥rou。”

    红酥rou?

    林旭听到这个名字,觉得有些陌生。

    要说红酥手,他多少了解一些,这是红烧猪蹄的别称,但红酥rou……跟猪蹄有关吗?

    郭卫东倒是很了解,一听做红酥rou,便笑着说道:

    “这道菜不错,对刀工要求高,确实适合林兄弟。”

    戴建利见林旭不太了解,继续做起了科普:

    “红酥rou就是把五花rou的rou皮和rou分开,rou切碎做馅,rou皮内侧的猪肥膘上打荔枝花刀,再把rou馅重新酿到rou皮上,切成大厚片炸制,炸好煨一下,再放进蒸锅里蒸一个多小时,做出来的rou酥烂美味,吃起来很过瘾。”

    把rou切碎了再酿到rou皮上重新做成rou块?

    这做法听起来确实挺难的,但也挺有意思,感觉跟粤菜的酿鲮鱼、淮扬菜的红酥鸡做法很相似。

    林旭说道:

    “既然如此,那咱就开始吧,还没尝过这道菜呢。”

    靳尚文去拿了一块带皮五花rou,大概有三斤左右,另外还有葱姜、鸡蛋、水淀粉、干淀粉、以及各种调味品。

    宁以恒看着拿来的五花rou说道:

    “这块rou不错,很适合做炉rou。”

    靳尚文笑了笑:

    “你咋三句话不离本行啊?”

    “习惯了,改不了。”

    宁以恒刚说完,就被范明捅了一刀:

    “天天挂嘴上,也没见你的烤鸭水平超过老谢……现在林兄弟的烤鸭水平也上来了,也没见他师兄弟俩老提这茬啊。”

    宁以恒:“……”

    狗东西你诚心的是吧?

    他立马扭脸冲戴建利说道:

    “老戴,有件事你可能不太清楚,前两天你的院子里的玫瑰花不是少了嘛,就是老范偷偷摘的,他说要泡脚用,还说十八号楼的玫瑰花最适合泡脚。”

    戴建利一听,立马火冒三丈:

    “老范,收拾细软赶紧跑路吧,耶稣来了也救不了你!”

    春节后,老戴为了研究玫瑰花酱,特意在院子里种了点玫瑰花,最近开了之后,老是被人摘。

    他过去老寻摸人家的东西,所以摘就摘吧,也没放在心上。

    但辛辛苦苦种的玫瑰花还没做成玫瑰花酱呢,居然被老范这个关中老汉拿去泡脚,这谁能忍?

    范明无奈的干笑一声:

    “我做玫瑰茶呢……拍视频拍视频,咱别耽误时间了。”

    他狠狠瞪了宁以恒一眼,恨不得把这位鸭王吊起来做成烤鸭。

    靳尚文说道:

    “别闹了别闹了,赶紧开始,等会儿错过饭点儿,你们几个可别说我没管饭啊。”

    这会儿所有食材都准备妥当,郝庆峰也重新调整好了相机,开始拍摄。

    “大家好,我是靳尚文,今天给大家展示一道南昌特色名菜——红酥rou,这是小时候过年才能吃到的一道美味,不过会做的人越来越少,所以今天就给大家做个展示,也让林兄弟尝尝我们江西的美食。”

    林旭冲镜头摆摆手,寒暄两句后,开始制作。

    这道菜首先要将猪皮彻底刮洗干净,然后再进行改刀。

    如果先把rou皮片下来,那么再收拾猪皮会很麻烦,因为片rou皮的时候,要带一些肥膘上去。

    猪肥膘,在这道菜中的作用很关键。

    靳尚文拿着菜刀将猪皮刮一遍,再冲洗干净,等猪皮彻底干净了,这才开始了下一步的cao作。

    他将猪rou平放在桉板上,拿起菜刀开始片rou皮,顺便还给林旭讲了一下技巧和要领。

    “不要贴着rou皮片,要带将近一厘米左右的猪肥膘,不能太少,少了挂不住rou馅,容易脱落,但也不也能太多,多了吃起来油腻。”

    说完,从猪皮下面的猪肥膘中间开始片,将皮下的脂肪层分成两半,一半跟rou皮连着,一半跟rou连着。

    把rou皮片下来,先放在一边。

    靳尚文将五花rou拿起来,先用菜刀切片,再用菜刀切成条,最后切成石榴籽大小的rou丁。

    切好他又用菜刀,把rou丁排着剁一遍,这是为了增加rou馅的黏性,更容易黏到rou皮上。

    rou馅剁好,盛到一个盆里,里面加入食盐、葱姜水、生抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……

    全部放好后抓着rou馅顺着同一个方向搅动,把rou馅搅到上劲儿。

    搅到发黏时再用手抓着摔打几下,让rou馅起胶,同时也让rou馅更加入味。

    rou馅准备妥当,封上保鲜膜腌制一下,趁着这个时间,靳尚文开始给rou皮改刀,这也是整道菜相对难的步骤。

    林旭之前一直在看,感觉少了点儿参与感,便主动拿起了菜刀:

    “靳总厨你指挥着就行,这一步还是我来吧。”

    身为年轻人,光在边儿上看可不行,得动手参与进来。

    靳尚文也没跟林旭客气:

    “切荔枝花刀,切到rou皮和肥膘连接的部位就行。”

    “好嘞!”

    对于这种花刀林旭可一点都不陌生,之前做荔枝rou、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品时,可没少改这种花刀。

    他将rou皮翻过来,猪肥膘的部分朝上,rou皮朝下。

    然后抓着菜刀开始直刀切,每一刀都切到贴近rou皮的部位,然后间隔半厘米,开始切下一刀。

    全部切好后换个角度,继续排着切。

    等改刀完毕,靳尚文把猪皮卷起来,让猪肥膘上的花刀绽开,对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。

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    “这刀工,真是让人羡慕啊,要是我年轻那会儿能有这水平,在钓鱼台得横着走。”

    他就是从侧面夸了一下林旭的刀工,但老戴却在一旁接了一句:

    “你要横着走,老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

    过去都说所有水产都逃不出十五号楼,行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法,要是老靳横着走,他还真会研究一番。

    戴建利的想法很简单,反正现在是录制,回头剪掉就行了,或者把声音消掉,什么都不耽误。

    但林旭觉得这话剪进去更合适,靳尚文的视频风格太干了,需要一些活跃气氛的元素。

    展示完猪皮,开始进行腌制。

    把猪皮放在一个盆里,抹上食盐,再放入葱姜黄酒,顺便再淋入一些生抽,把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。

    做完这些,将rou皮腌制十分钟。

    趁着这个时间,靳尚文开始端来一些高汤,开始制作煨rou用的浓汤。

    炒锅里加入一点猪油,烧热后放入葱姜八角炸出香味,接着倒入准备好的高汤,熬一下,再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。

    继续熬十分钟左右,关火备用。

    这会儿rou皮和rou馅也已经腌制妥当,端过来,开始酿rou馅,这也是整道菜最难的部分,比荔枝花刀的难度更大。

    靳尚文先把rou馅摔打几下,让松弛了的rou馅重新起胶发黏。

    然后拿着rou皮,在花刀上均匀撒一层干淀粉。

    干淀粉要撒到位,所有花刀的缝隙中都要撒到,撒好提着抖几下,将多余的干淀粉抖下来。

    做完这些,将rou皮铺在桉板上,花刀的一面朝上。

    林旭饶有兴趣的看着这一幕,把rou馅酿在rou皮上不难,难的是如何让rou馅和rou皮不脱落。

    这道菜又是炸又是煨的,但rou馅却能牢牢黏在rou皮上,真挺神奇的。

    靳尚文抓着rou馅放在rou皮上,对着镜头说道:

    “接下来,就是我们红酥rou的制作秘密了,搁过去,这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的,不外传,今天我公开,算是违背了家族的规定。”

    林旭看着rou馅跟rou皮完全不连,甚至在干淀粉的作用下,rou馅贴着的部分还稍稍变干了,这更难黏在一起了。

    靳尚文看着他笑了笑:

    “是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的?其实很简单。”

    说完他拿起菜刀,对着rou皮上的rou馅轻轻剁了一刀,这一刀直接剁在了rou皮和猪肥膘相连的部位。

    接着挪动一下位置,重新剁下来。

    那些原本松松散散的rou馅,在刀锋的作用下,很容易就被剁进了rou皮的花刀中,甚至紧贴着rou皮。

    再加上rou馅中的水分渗出,把干淀粉打湿后,形成了很强的黏性。

    就这样,随着靳尚文一刀刀的剁,rou馅逐渐被镶嵌在了rou皮的花刀中,牢牢黏在一起,完全没法分开。

    林旭看呆了,他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用,但完全没想到这一步直接生勐到拿菜刀剁。

    怪不得做这道菜的人少呢,没有扎实的刀工经验,要么剁不到位,rou馅没法彻底镶嵌进刀花中。

    要么用力过勐,将rou皮也剁烂。

    而且做这一步时不能分心,不然剁着剁着,就有可能连rou皮一块儿剁成了饺子馅。

    rou馅镶嵌得差不多了,再抓着rou馅抹一层,同样用菜刀剁,但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来,不用剁太靠下。

    就这样,抹一层rou馅就排着剁一遍,一直到rou馅和rou皮重新达到了五花rou的厚度才停下来。

    此时的rou皮摊开在最下面,rou馅差不多有七八厘米厚。

    整块rou完全黏成了一个整体,看得林旭忍不住感叹起来:

    “中式烹饪真是博大精深,各地的烹饪方式居然相差这么大,要不是见识到靳总厨的cao作,我真不敢相信居然还有这种酿rou馅的方式。”

    靳尚文笑了笑:

    “老话说读万卷书不如行万里路,还是有些道理的,林兄弟不忙了可以去江西玩,保证让你不虚此行。”

    “正跟我老婆策划一场自驾游呢,到时候一定去江西看看。”

    rou馅酿好,靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大rou片。

    这一步很有意思,看起来切的是rou馅,但切出来的却不塌也不散,仿佛这些rou馅真的是一整块猪rou一样。

    rou片切好,架上油锅,准备给rou过油。

    靳尚文提醒道:

    “这一步的油温要稍微高一点,得六七成,这样才能把rou中的水分第一时间锁住,同时也能防止rou开裂。”

    要是油温过低,rou馅中的胶质会在温油的作用下失去黏连效果,rou馅也会散开成了散碎的rou粒。

    很快,油温升高,靳尚文托着rou片,小心放进油锅里。

    油温高,rou刚放进去,锅里的热油就剧烈沸腾起来。

    接着再放几片进去,等猪rou表面微微发焦时将火调小,浸炸一会儿,把里面的rou馅炸断生。

    炸好的rou片捞出来,接着开始炸下一锅。

    所有rou全都炸好,放进之前熬好的高汤里,开小火煨十分钟,让rou彻底上色入味,同时也让高汤的香味彻底渗入到rou里面。

    等重新煨软,靳尚文拿着一个蒸碗,将这些rou捞出来,rou皮朝下放在蒸碗里,最后再淋上一些煨rou的原汤,放在锅里开始蒸制。

    “连着蒸一个小时,这些rou就会彻底酥烂,吃起来香而不腻,特别过瘾。”

    靳尚文说完,拍摄告一段落。

    郝庆峰拿着手机围着蒸锅拍空镜头时,谢保民走了进来:

    “嚯,这已经开始了啊,我以为还得一会儿呢……老靳今天中午准备吃什么啊?要是吃的一般,那我师弟下次可没时间陪你过家家了啊。”

    靳尚文说道:

    “等会儿做一道莲花血鸭,让你们尝尝我们江西血鸭,看跟湘西有什么区别,再炒几道江西小炒,不比湖南小炒逊色。”

    郭卫东张了张嘴:

    “老靳你少放点辣椒啊。”

    “放心放心,江西菜不辣的。”

    宁以恒笑着说道:

    “真没想到浓眉大眼的老靳也开始撒谎了,别以为我们不知道,上周老樊那个湖南老可是在这里把嘴巴辣肿了……”

    老樊名叫樊学舟,是京城有名的湘菜大师,也是十七号楼的行政总厨。

    能把他的嘴巴辣肿,江西菜的火辣可见一斑。

    林旭觉得自己挺能吃辣的,但此时却有点打退堂鼓……老靳不会趁着今天人多,给大家来个下马威吧?

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    完本了跟我老婆带着熊仔熊宝出去自驾游,要是路过江西,高低得尝尝当地的菜……本章5100字,求订阅,求月票!