第51章 B级(失败)
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中午打烊后,南枝挂上暂停营业的牌子。 虽然和魏老爷子约好的明天中午,但南枝目前对双皮凝脂鳜鱼没有什么头绪,只好挤占晚上的营业时间来临时抱佛脚。 如果不是因为店里只有她一个人忙不过来,其实也不用这样。 想到这儿,南枝不由得对招工的需求更迫切了些。 随即又手写了张招聘启事贴在门口。 打电话给杨老板,麻烦他送来几条新鲜鳜鱼,南枝已经提前预料到在成品出来前会有一定消耗。 说起来,南枝这些天练厨消耗的其他食材也不少。 尽管练厨过程里,这种消耗必不可少,但是目测消耗上涨五倍也实在有点夸张,而且未来应该还会持续上涨。 这过程里用掉的每颗土豆、白菜……可都是白花花的银子! 南枝戳了戳系统:“虚拟练习室有吗?或者系统提供食材也行!” 她要求不高! 系统:【目前暂不支持此功能】。 南枝深感失望,转念想想,又觉得不意外。 她这系统,跟那些小说漫画里开挂的系统根本就不是一个路数! 人家小说主角绑定即满级,而她呢,还要勤勤恳恳自己练习,一步登天什么的更是想都不要想! 南枝幽幽叹气:“果然是黑心系统,可怜宿主没人权。” 系统毫无反应。 南枝能怎么办? 当然是原谅它啊。 谁让系统一经绑定概不退换呢? 等哪天系统界投诉渠道开通,南枝迟早要让他们知道什么叫来自宿主的愤怒! 叹着气,南枝打开系统面板,里面的内容已经有了变化—— 【等级:初级】 【食材:中级】 【刀工:中级】 【火候:中级】 【调味:初级】 是的,她的火候在这短短几天内,从【初级】上涨到了【中级】,背后离不开这几天南家小馆的生意暴涨。 累归累,但是大量堆砌的重复练习,果然是等级晋升的无二法宝。 现在唯一缺陷就是调味,毕竟在这方面瘸腿了二十几年,要追上来也需要多花时间,这点急不得。 但是,眼下她的水平,怎么也比以前好上一大截不止吧,从前屡屡翻车的这道双皮凝脂鳜鱼,说不定现在再做,又是另一番风景呢? 南枝想着,原本没底的心,多了几分自信。 等杨老板一送来新鲜的鳜鱼,她就立刻着手投入处理—— 双皮凝脂鳜鱼是一道淮扬菜。 可惜因为它做法复杂,普通厨师很难还原真味,现在在各大淮扬菜馆并不多见。 只有老食客特意请到相熟的淮扬菜大师,才能有幸窥见它的鲜灵至味。 淮扬菜是苏菜代表菜系,历来更是国宴首选,以选料严谨、刀工精细、注重本味、火工讲究著称。 从明万历年间的《扬州府志》记载的“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表”,也能窥见淮扬菜的排场浩大,冠江南之最。 淮扬菜里的鱼,同样也是追求极致精细。 张志和一句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,为鳜鱼增添几分春江桃花的雅致意象。 而鳜鱼本身,也属于四大淡水名鱼,rou质细嫩鲜美,是非常珍贵的上等食材。 鳜鱼做法很多,松鼠鳜鱼就是一道名菜,不过最能体现鳜鱼鲜美的,还是清蒸。 双皮凝脂鳜鱼的做法,就是将鳜鱼以传统技法脱骨,酿当季食材于鱼腹,入锅蒸熟后,浇上特制的汤汁。 听起来似乎很简单,但真要做起来,那可是处处都是学问,处处都是陷阱。 像是南枝现在,才进行到第一步鳜鱼脱骨,就开始显得吃力。 中级刀工显然还不足以让她在脱骨上游刃有余。 尤其是双皮凝脂鳜鱼的脱骨,要求鱼皮不能破损,否则后续蒸制,鱼皮锁不住鱼腹内食材的味道,最终整道菜的风味也要跟着大打折扣。 活蹦乱跳的鳜鱼被她从水槽里捞起,置于案板,深吸一口气,随即手起刀落,稳准狠辣,原来精力旺盛的鳜鱼在她刀背下当即晕过去! 南枝用刀刃快速剔除鳜鱼细小的鱼鳞,洗净后,又以刀锋沿着鱼的脊骨剖开,将鱼骨小心翼翼地脱除,同时还要把脊骨两侧的鱼rou割下,切丝,剁茸。 整个过程,南枝连大气都不敢喘,生怕不小心扯得鱼皮破裂,到最后功亏一篑。 南枝以前经常在这步上翻车,不过今天还好,脱骨明显比较顺利。 不过等这脱骨步骤完成,南枝差不多也是满头大汗。 匆匆擦去汗珠,南枝换了把刀,又将胡萝卜、杏鲍菇、香菇、酱黄瓜等等配菜切成丝,入锅调味,大火炒熟,备用。 脱骨后的鳜鱼以盐、花雕酒腌制,将炒好的配菜塞入鱼腹,再用混合火腿丁的鱼茸封口,准备入锅蒸制。 其实到这步,南枝已经隐隐感觉吃力。 可她也不能中途放弃,只得硬着头皮坚持下去。 好不容易把酿好内馅的整条鳜鱼放入锅中蒸制。 接下来,也是最后一步,准备浇汁。 将姜米、蟹黄炒香,依次加入花雕、高汤熬煮出味,过滤,再回锅加鱼肚丁和胡萝卜丁炖煮,最后汤汁收至浓稠,用盐、胡椒粉调味,浇在蒸好的鳜鱼上。 富含胶原蛋白的鱼肚融化在汤汁里,淋在鳜鱼上,稍稍冷却,便形成果冻般的质地。 拨开作为第一层皮的鱼冻,第二层皮便是薄薄的鱼皮,筷子再往内,才是爽口清淡的配菜。。 三层口感,三种味道,各自分立,又相互融合,层层递进,由浓至浅。 如此,才是双皮凝脂鳜鱼。 ……不过是成功版本。 南枝看着从整锅里出来的整条鳜鱼,就知道翻车板上钉钉。 原本以为还算完整的鱼身,早已经在蒸制过程里,被热气冲得破破烂烂,里面内馅都漏了出来,封口的鱼茸更是零散不成形。 失败了。 哪怕早有预料,南枝还是难免失望。 她坚持要做到最后一步,于是将熬煮好的黏稠汤汁浇在鱼身上。 翻车之作,完成。 【双皮凝脂鳜鱼b级(失败)】!