美食笔记 厨房
【厨刀】 一把锋利的便宜货抵得上任何昂贵的钝刀。 【砧板】 为了确保食物卫生,防止串味,餐厅厨房应该使用至少六种专用砧板。红色砧板,生rou;蓝色,海鲜;黄色,熟食;绿色,无气味蔬果;棕色,气味重蔬果;白色,乳酪。 【沥水篮】 流动水冲洗蔬菜时的容器。 【料理秤】 重量测量。 体积测量。 液体体积测量。 【搅拌】 食物搅拌机。 钩状拌打器,球状拌打器。 食物调理机。 手持式搅拌棒。 打蛋器。 【温度计】 探针温度计。 糖温度计。 手持式红外线镭射温度计。 【研磨】 捣杵和捣臼。 胡椒研磨器。 研磨机。 榨油机。 磨麦机。 沥磨机:可以把可可豆变成巧克力。 【其他厨房用具】 炊饭机。 烤吐司机。 便携式电烤炉。 松饼机。 油炸机。 空气炸锅。 甜甜圈机。 可丽饼机。 制面包机。 电炖锅。 多功能料理机:榨汁,搅拌,称重,加热,控温,计时;可以边加热边搅拌。 蒸锅蒸笼。 乳酪锅。 烤乳酪机。 旋转蒸汽仪。 冷冻干燥机。 离心机。 极速冷却机;极速冷冻机。 去鱼鳞器。 压泥器;捣泥器。 赤陶锅。 塔吉锅。 意大利面制面器具。 【烤箱与炉灶】 瓦斯型烤箱:内部各区域温度不同。 电烤箱:内部温度均匀,但若是打开门会瞬间降温许多。 热风烤箱和旋风烤箱:通过风扇让热气均衡传到烤箱内部。 探针式电子温度计:可以插入rou块最厚实部位,掌握内部温度。通常有提醒装置,达到设置的温度就会闹铃。 烹调建议:烤rou、炖、面包、蛋糕。 【炉具】 瓦斯炉。 电热炉。 黑晶炉。 电磁炉。 aga炉。 【汤锅和平底锅】 铜锅加热块受热均匀但散热也快,铝锅加热好散热快,铁锅加热慢受热不均匀但蓄热好,不锈钢锅加热好蓄热折中。 煎牛排用厚底锅,中餐用薄底锅。 意大利面专用锅。 酱汁锅:方便搅拌酱汁。 隔水加热锅:融化巧克力等细致的食材。 【微波炉】 美国人发明于1945年。 食物里的营养会因为热度而流失,微波炉烹调食物速度快,可以更好地保留营养。 微波产生的热不均匀,所以才安装了转盘让食物旋转受热均匀。 【食物形状和尺寸】 把食物切成一样的大小,煮熟的速度才会一致。 把食物在餐盘上排成环装,以便加热更均匀。 微波盖保鲜膜或者香肠这种有外皮的食物,要刺几个小孔,免得爆开。 绝不能放进微波炉的物品: 金属(包括铝箔、有金属边框的餐具); 带壳鸡蛋和葡萄(会爆炸); 塑料或者发泡容器必须是标注了适用微波炉的才行(像酸奶的盒子有些在高温下会融化或者溶解出有害化学物质); 保鲜膜也必须确认是适用于微波炉加热的(盖保鲜膜防止汁液喷溅)。 【压力锅】 法国人发明于1697年。 水的沸点可以提高到115摄氏度左右。 食材需超过三分之一,切勿空煮。 【慢炖锅】 适合慢炖锅的:牛肩胛rou、牛小排、猪肩rou、羊腱、牛尾。 【披萨窑】 虽然一般认为披萨起源于意大利,但其实三千年前苏美尔文化时期就已经有披萨窑。 【冰淇淋和冻甜点】 冰淇淋历史悠久,世界上最早的冰品出现在中国和波斯。 很长一段时间里,冰品都是冬天采集,放在特殊的隔热场所保存,跟水果或其他材料混在一起吃。 直到十七世纪,意大利威尼斯有人发现在冰块上撒盐可以大幅降温,开始把甜点放入这种冰块中冷却,从而发展出各式各样的冷冻甜点,传播到世界各地。 【巴士杀菌法】 加热食物(低于沸点)后快速冷却以杀菌,不会像高温杀菌那样破坏牛奶的蛋白质结构。 【冰淇淋机】 马力和冷却力的重要性:冷冻越快,冰晶越小,质地越绵滑。糖或酒精含量高会增加冷却时间,需要避免。 手摇式制冰机。 预冷型冰淇淋机。 冰淇淋机。 【水和过滤】 使用清水制作饮料或者烹调食物时,需要考虑味道、矿物质含量、安全性和花费。 自来水。 煮沸蒸馏水。 滤水壶。 瓶装矿泉水:更适合泡茶泡咖啡 天然矿泉水:更优质,有独特风味。 龙头式滤水器:需定期更换,可减少厨具的矿物质沉淀和残留,总体还是划算的。 软水和硬水:水的软硬视矿物质含量多寡而定。软水不可口,尝起来有盐味,但厨具和水管不会有水垢堆积;硬水味道较好,但对水管和厨具有损害,并且与肥皂作用后会产生皂垢。因此在水质太硬的地区,花钱安装滤水系统百利而无一害,可以延长器具使用寿命。 去水垢:用醋水。 【榨汁】 柑橘类榨汁机:手压式榨汁机,最简便的榨汁器具。 蔬果鲜磨机:硬质蔬果、香菜、小麦草适用,速度较慢。 离心式榨汁机:用途最广,清洁麻烦。 冷压榨汁机:以高压榨汁,蔬果需先磨碎,有些机型附带研磨器。 【果昔和奶昔】 干草杆被当做吸管用了数千年,直到1880年蜡纸吸管问世,如今则为塑料吸管。 【葡萄酒】 开瓶器:侍者之友葡萄酒刀,翼形开瓶器。 【酒杯】 葡萄酒杯:红酒杯、白酒杯、香槟笛型杯、香槟碟型杯。 鸡尾酒杯:马丁尼杯、玛格丽特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。 烈酒杯:白兰地杯、威士忌杯、纯饮杯、子弹杯。 鸡尾酒配方:贝里尼、黑色俄罗斯、血腥玛丽、自由古巴、卡皮利亚、柯梦波丹、戴绮丽、马丁尼、琴费斯、约翰柯林、长岛冰茶、迈泰、曼哈顿、玛格丽特、含羞草、莫西多、莫斯科驴子、内格罗尼、古典鸡尾酒、凤梨可乐达、锈钉鸡尾酒、螺丝起子、海风、威士忌酸酒。 【厨房】 厨房应以冰箱、水槽和炉台为中心来规划,三者之间的距离不可太长和不可太短。 【工作台面】 一片式:一片木材,美观,容易弯曲,可上油上蜡。 拼合式:数块木材,不易变形,上油上蜡上亮光漆。 拼花式:风格别致,使用木头大多天然抗菌。 美耐板:塑合板,实用性高,耐热,可做抗菌处理。 塑料板:合成树脂添入矿粉,耐用,昂贵,高级厨房才会使用。 不锈钢:营业用餐厅厨房大多使用不锈钢工作台,坚硬,易于清洁,耐高温,但冰冷,如果要定制家用不锈钢工作台面会比较困难且昂贵。 石英:石英混合合成树脂,颜色鲜艳,耐高温。 花岗岩:坚硬,耐高温,防污,价格奇高。 板岩:耐高温,但边缘易损,需磨圆。 大理石:容易积累污垢,可作表面涂层防护处理,处理价格高昂;刀子容易留下痕迹,柜面损坏后的修理也十分昂贵;品质落差很大。 混凝土:价格昂贵,必须作表面涂层处理,绝对耐用,但每隔几年必须重新作表面涂层。 铅:昂贵,美观,昂贵,抗菌,昂贵。 树脂:可以用纯树脂,也可以在树脂中加入各种小玩意,比如碎玻璃、小玩具、灯具、增加美观。 瓷砖:耐磨耐用,瓷砖缝容易藏污纳垢,需要特别维护保养。 【工作台面位置】 工作台高度:站直身体,双臂自然下垂,双手握拳,测量地面到拳面的高度。 炉台:烹调时cao作的手高于手肘则炉台高度过高。 踢脚板设计:柜底凹入的空间,双脚可以伸进去,不用像橱柜紧贴地面的情况那样必须离开一段距离才能cao作。 台面面积:水槽、炉台、冰箱之间都要保留足够宽敞的作业空间,以便备料、拿取材料、拿取厨具。 水槽:砧板放在水槽左右较宽的工作台面。 冰箱:冰箱近处应该也有一个工作台面。 炉具:炉具左右留有足够的空间,防止热烫锅具和待料理食材。 【水槽】 组合方式:单水槽、双水槽、三水槽;大槽用来洗大型物品或泡碗盘,小槽用来冲水,厨余机安装于小槽的出水孔。 家庭一般不需要用到深水槽。 【水槽材质】 不锈钢、陶瓷、珐琅钢板、复合亚克力、树脂。 【水龙头】 冷热混合式水龙头在厨房里更好用;商业厨房更多使用喷洒式水龙头;加长型横杆水龙头可防止污染把手。 【u型水管和厨余机】 水槽下水管以u型为主,以阻隔排水管路的臭氧回流,如果堵塞的话处理起来很容易有恶臭。 厨余机连接在水槽的出水口,以砂轮打碎厨余,经下水管排出,防止堵塞。 【厨房格局规划】 空间形状、预算、使用人数、料理类型、作业的复杂度、安全性、用餐人数、是否起社交空间作用让主客互动。 一字型厨房:商业厨房中,主厨作业空间通常为这种。 l字型厨房:适合增加用餐区。 u字型厨房:能容纳两人以上作业。